根据您的要求，这是一篇关于“承包的食堂怎么管理办法”的专业文章。

一、制度建立

食堂管理的一个非常关键的部分就是制度建立。首先，食堂需要有一套健全的规章制度，包括食品采购、验收、储存、加工、消毒等各个环节，都要有明确的规定和要求。同时，食堂应该设立专门的食品安全管理小组，负责监督和检查各项制度的执行情况，确保食品安全和卫生。

二、食材采购

食材采购是食堂管理的重点之一。食堂应该与有资质的供应商签订合同，明确双方的权利和义务。食材采购应该遵循质量第一、价格合理、服务周到的原则，确保食材的新鲜、安全、卫生。同时，食堂应该建立严格的验收制度，对采购的食材进行数量和质量上的验收，确保符合规定。

三、环境卫生

环境卫生是食堂管理的重要方面之一。食堂应该定期进行清洁和消毒，保持厨房、餐厅、洗手间等区域的整洁和卫生。同时，食堂应该建立卫生管理制度，定期检查和清理厨房用具、餐具、食品容器等，确保食品安全和卫生。

四、人员管理

人员管理是食堂管理的重要组成部分。食堂应该制定严格的员工管理制度，规范员工的行为和工作要求。员工应该遵守各项规章制度，严格按照规定的流程和操作方法进行工作，确保食品安全和卫生。同时，食堂应该定期进行员工培训，提高员工的专业技能和服务意识。

五、食品安全

食品安全是食堂管理的核心任务之一。食堂应该定期进行食品安全自查，确保各项制度和操作流程的执行情况符合相关法律法规和标准。同时，食堂应该建立完善的食品安全应急预案，及时处理和解决食品安全问题，防止事故的发生。