一、菜单编制要求：

1、责任人：厨师长

2、充分掌握就餐人员的口味特点，不断变换菜单及做法。

3、根据膳食价格确定菜单的品种，并控制在成本允许范围内。

4、根据不同季节进行市场调查，确定菜式并追踪所需材料的到位情况。

5、避免同一餐中有相同的菜式出现。

6、注意同一餐中菜式颜色的搭配。

二、菜单审核标准：

1、责任人：厨师长

2、菜单品种颜色、营养搭配是否合理。

3、是否能达到公司规定的成本标准。

4、是否会引起就餐人员的意见。

三、采购质量要求：

1、采购员在市场购买时，应在保证质量的前提下，考虑原材料价格是否达到物美价廉之效果。

2、采购员应不断扩大采购渠道，确保原材料质量。

3、当发现供货商送到食堂的原材料质量有问题，或采购员违规采购变质原材料时，食堂主管应对供货商和采购员做出处理，否则公司质管部将对食堂主管做出处理。

四、原料验收要求：

1、验收时应注意质量、单价、数量是否相符，有无超过有效食用日期或变质、腐烂等情况。

2、贯彻先收先出原则，严格控制库存数量，同时做好防护工作。

五、清洗要求：

1、责任人：厨工组长

2、严格按照一浸、二泡、三清洗流程，做到无沙、无虫等。

六、粗加工要求：

1、责任人：厨工组长

2、粗加工务必做到无黄叶、无烂叶、无异物。

七、细加工要求：

1、责任人：厨工组长

2、细加工按照厨师长的标准要求进行，做到丝配丝、片配片、条配条。

3、切配应做到厚薄一致，粗细均匀。

八、烹饪要求：

1、责任人：厨师长

2、采取大锅小炒、分批烹饪的操作方式，做到味香色美，咸淡适中。

3、根据每道菜的特色进行对口分工，即明确每道菜的制作人员。

4、配备相应的调味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如红萝卜、红辣椒等）。

 5、掌握炒菜时间及数量，做到充分计划，边炒边打，但绝不能造成排队等菜等现象。

九、成品确认及出品：

1、责任人：厨师长

2、应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中。

3、厨师长及主管必须对每道成品进行品尝，确认无疑后方可出品，并由主管对每道出品进行记录。

4、由于人为原因引发就餐人员意见的，直接追究厨师长责任。如引起严重投诉的，不排除给予辞退等处罚措施。

十、信息收集及处理：

1、每餐必须收集至少10名就餐人员意见以及剩饭剩菜情况，当天汇总后由厨师长召集后厨人员，针对出品质量进行分析和总结，做到扬长避短，同类食谱的相同错误决不允许重复出现。

2、做好第二天出品计划，并拟定相关责任人，如哪种食品由哪个厨师操作，从而追踪第二天的工作是否达到预期效果。

3、每周召开一次膳食现场研讨会，根据时令季节研发一些新的品种。